Cosa è l’Acrilammide: è un composto organico a basso peso molecolare, altamente solubile in acqua, che si forma a partire dai costituenti asparagina e zuccheri naturalmente presenti in determinati alimenti preparati a temperature normalmente superiori a 120 °C e con basso grado di umidità.
Come e dove si forma: l’Acrilammide si forma prevalentemente negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
Secondo l’EFSA (autorità europea per la sicurezza alimentare) la presenza di Acrilammide negli alimenti può aumentare il rischio di sviluppare un cancro per i consumatori in tutte le fasi di età, soprattutto i bambini rappresentano la fascia di età più esposta in base al peso corporeo.
Nelle misure di attenuazione, devono essere individuate le fasi di trasformazione dove potrebbe verificarsi la formazione dell’Acrilammide negli alimenti, e siano ben illustrate le procedure atte a ridurne il tenore, nel caso in cui come metodo di attenuazione figuri l’uso di additivi alimentari ed altre sostanze, questi devono essere utilizzati in conformità alle loro autorizzazioni d’uso.
Devono applicare delle Misure di Attenuazione dell’Acrilammide, Operatori del Settore Alimentare, che producono ed immettono sul mercato:
- Patate fritte tagliate a bastoncino, altri prodotti tagliati fritti e patatine (chips), ottenuti a partire da patate fresche;
- Patatine, snack, cracker e altri prodotti a base di patate ottenuti a partire da pasta di patate;
- Pane;
- Cereali per la prima colazione (escluso il porridge);
- Prodotti da forno fini: biscotti, gallette, fette biscottate, barrette ai cereali, scones, coni, cialde, crumpets e pane con spezie (panpepato), nonché cracker, pane croccanti e sostituti del pane. In questa categoria per cracker si intende una galletta secca (prodotto da forno a base di farina di cereali);
- Caffè (sia torrefatto che solubile istantaneo);
- Succedanei del caffè;
- Alimenti per la prima infanzia e alimenti a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia;
Il Reg. UE 2158/2017, al articolo 2 fa una importante distinzione tra chi produce e vende alimenti al dettaglio, anche rifornendo direttamente esercizi locali di vendita al dettaglio ed aziende di maggiori dimensioni che commercializzano all’ingrosso la propria produzione, derogando i primi ad effettuare campionatura ed analisi sui loro prodotti, ma stabilendo che tali operatori devono essere in grado di fornire la prova dell’applicazione delle misure di attenuazione.
Patate fritte a bastoncino e altri prodotti fritti in olio ottenuti da patate tagliate:
Sono utilizzate varietà di patate con basso tenore di zuccheri, se disponibili, nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto che si desidera ottenere. In questo contesto il fornitore è consultato al fine di individuare le varietà di patate più adatte;
Le patate sono immagazzinate a temperature superiori i 6 °C.
1) Prima del processo di frittura:
Ad eccezione dei prodotti a base di patate congelati, per i quali sono osservate le istruzioni di cottura, per ridurre il tenore di zucchero nelle patate crude tagliate a bastoncino è applicata una delle misure allegate di seguito, ove possibile e nella misura in cui ciò sia compatibile con il prodotto alimentare che si intende ottenere:
Lavare e lasciare in ammollo le patate preferibilmente per 30 minuti fino a 2 ore in acqua fredda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
Immergere le patate per qualche minuto in acqua calda; prima di friggere le patate tagliate a bastoncino, sciacquarle in acqua pulita;
Sbollentando le patate si riduce il tenore di Acrilammide e pertanto, ove possibile, è opportuno eseguire tale operazione.
2) Durante la frittura delle patate a bastoncino o di altri prodotti a base di patate:
Sono utilizzati oli e grassi che consentono di friggere con maggiore rapidità e/o a temperature inferiori. I fornitori di olio sono, sono consultati per individuare gli oli e i grassi più adatti;
La temperatura di frittura è inferiore ai 175 °C e, in ogni caso, la più bassa possibile, tenuto conto dei requisiti di sicurezza alimentare;
La qualità degli oli e dei grassi di frittura è mantenuta mediante una schiumatura frequente, volta ad eliminare briciole e frammenti.
Per la cottura delle patate a bastoncino è opportuno che gli OSA utilizzino le guide cromatiche disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide.
È opportuno che la guida cromatica che fornisce orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide, sia esposta in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli alimenti.
Gli OSA che producono pane e prodotti da forno fini applicano le misure di attenuazione di seguito elencate durante il processo di cottura.
Nella misura del possibile e compatibilmente con il processo di produzione e le prescrizioni in materia di igiene:
- Prolungamento dei tempi di fermentazione del lievito;
- Ottimizzazione del tenore di umidità della pasta per la produzione di un prodotto a basso tenore di umidità;
- Abbassamento della temperatura del forno e prolungamento del tempo di cottura.
I prodotti sono cotti fino al raggiungimento di una colorazione finale più chiara ed è evitata la doratura eccessiva della crosta qualora il colore scuro della crosta sia dovuto alla cottura intensa e non sia connesso alla specifica composizione o natura del pane.
Nella produzione di panini, gli OSA garantiscono che siano tostati fino al raggiungimento del colore ottimale. Nella produzione di questi specifici prodotti è opportuno utilizzate le linee cromatiche elaborate per gli specifici tipi di prodotto, se disponibili, che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore bassi livelli di Acrilammide. Qualora siano usati pane preconfezionato o prodotti da forno la cui cottura deve essere ultimata, devono essere osservate le istruzioni di cottura.
Le suddette guide cromatiche che forniscono orientamenti sulla combinazione ottimale di colore e bassi livelli di Acrilammide, sono esposte in modo visibile nei locali in cui il personale prepara gli specifici alimenti.